Parmentier de canard confit aux patates douces

Un parmentier gourmand qui associe le canard confit à la douceur des patates douces, avec une chapelure de pain de seigle et des graines pour une touche croustillante.

Ingrédients

• 4 cuisses de canard confites
• 800 g de patates douces
• 4 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 15 cl de lait
• 3 tranches de pain de seigle rassis
• 2 c. à soupe de graines de courge et de tournesol mélangées
• ½ botte de persil
• 1 c. à café rase de piment d’Espelette
• 20 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation

Étape 1 : préparer la chapelure

Préchauffez le four à 100 °C. Coupez le pain en morceaux. Mettez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pour 30 min. Une fois que le pain est bien sec, mixez-le quelques minutes de façon à obtenir une chapelure pas trop fine.

Étape 2 : cuire les patates douces

Pelez les patates douces et coupez-les en dés. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les largement d’eau froide, salez et portez à ébullition. Laissez frémir pendant 15 min.

Étape 3 : préparer le canard et les aromates

Réchauffez les cuisses de canard au bain-marie de façon à faire fondre la graisse : conservez-en 2 c. à soupe. Éliminez la peau et les os des cuisses et émiettez la chair avec les doigts. Pelez les échalotes et l’ail, puis émincez-les. Ciselez les feuilles de persil.

Étape 4 : faire revenir la garniture

Dans une sauteuse, faites blondir les échalotes dans les 2 c. à soupe de graisse de canard, à feu très doux, pendant 5 min. Ajoutez l’ail et la chair de canard, puis poursuivez la cuisson 5 min, en mélangeant régulièrement. Salez, poivrez, saupoudrez de piment d’Espelette et de persil ciselé. Versez le contenu de la sauteuse dans un plat à gratin.

Étape 5 : assembler et gratiner

Préchauffez le four à 200 °C. Lorsque les patates douces sont tendres sous la pointe du couteau, égouttez-les puis écrasez-les à la fourchette, en incorporant peu à peu le lait et le beurre. Recouvrez la préparation au canard avec les patates écrasées, saupoudrez de chapelure et de graines, puis enfournez pour 15 min.